完成されつつも、進化が楽しみなフレンチ。神谷町「SUGALABO」

レストラン

(本画像はお店のHPより)

こんにちは、TOKYO-FOODです。

12月になると否が応でも忘年会が増えるので、少し飲み会や会食を最近減らしていました。そのため、投稿自体も一人で行けるような店が多かったのですが…

久しぶりに名店と呼ばれるお店に行ってきました。今回はそういうお店の紹介です。

SUGALABOの場所・営業時間は?

SUGALABOの場所は、神谷町駅から飯倉の交差点に歩いて3分ほどのところにあります。店は非常にわかりづらいです。

店内はLABO(研究所)をイメージしたような、モダンなお店になっています。半オープンキッチンになっているのも、モダンフレンチの特徴ですね。

お店の営業時間はだいたい6時~24時となっています。だいたい、というのは、夜は6時からの組と、9時からの組で、2回転の店になっているからです。私は今回は9時の回にお邪魔しました。

日曜日と年末年始はお休みだそうです。また、食材探しにいくこともあるため、その時もお休みだそうです。

SUGALABOは予約の取れないフレンチ

SUGALABOは、その名の通り、オーナシェフの須賀さんの実験所、がコンセプトのレストランになっています。そのため、完全にコースのみになっています。

須賀さんについて簡単に紹介すると、もともとはあのジョエル・ロブションの愛弟子として活躍しており、その後、ラスベガス、ニューヨークなどで経験を積みながら、2015年にSUGALABOをオープンしました。料理の鉄人に、アイアンシェフとして出ていたことを覚えている方もいるかもしれません。そういう方のお店なんで、熱狂的なファンが多いんですね。

また、完全紹介制で、予約も実際に店舗に行った方からしかとれません。(食事が終了した後、須賀さんが名刺を渡してくれて、その名刺に予約の電話番号が書いています。)お店に訪れた方が、次回の予約をしていくので、だんだん予約が先になっていくんですね。

私も次の予約をしましたが、次に訪問できるのは半年後になります。こういったフレンチは、年に何度も訪れるものではないので。それはそれで楽しみなのですが。

SUGALABOで食べたものを紹介

では、SUGALABOで食べたものを紹介していきましょう。今回はワインとのペアリングコースにしました。順番に紹介していきましょう。

お品書き。素材のみを書いている、シンプルなメニューになっています。下に緑で書いているのは、ペアリングのワインですね。

前菜。いきなりメニューに載っていないものが出てきます。こちらは筋子の最中。ちょっと醤油が強めの筋子に、おそらくマッシュポテトを合わせています。口の中で筋子がほどけました。

前菜。すっぽんのスープ。上に浮いているのは浅葱です。非常に繊細な味わい。

前菜。まだまだ前菜が続きます。こちらは長ネギのキッシュ。上に乗っているのは白トリュフです。季節的なこともあり、今回はトリュフがたくさんメニューに加えられていました。ネギがちょうどよくとろけて、キッシュのサクサクとした食感と非常によく合います。

前菜。これで前菜は終わりです。生ハムとごはん。生ハムは岐阜で作った生ハム。ごはんはSUGALABO専用の田んぼで作った奈良のお米。日本で作った生ハムだからなのか、塩っけは控えめで、豚肉本来のうまみを味わうことができました。

ここでようやく前菜が終わり、メニューへ。一品目は百合根をマッシュしたものに、うにを乗せ、わさびのジュレをかけたもの。上にたっぷりとキャビアが乗っています。メニュー名にしてはとても長いのですが、他にいい表現が思いつきませんでした(笑)ジュレにすることで、うにの素材の味わいが生きてきます。

合わせたワインはリースリング。2000年のヴィンテージ。どこのワインかは忘れました(笑)

カツオのたたき。きちんと藁焼きにして、藁の香りが楽しめます。日本のバルサミコ酢とポロ葱を添えて。バルサミコのさわやかさと濃厚さのバランスが素晴らしい。

合わせたのはオレンジワイン。このマリアージュは素晴らしかった。オレンジのほろ苦さと、カツオの藁の香りが非常にマッチしていました。

レンコンの団子。岩国レンコンと呼ばれる土で出来るレンコンです。味が強いのが特徴だそうです。中にはいっている鴨のミンチのフォアグラのうまみを十分に受け止めるだけの強さがありました。

合わせたのはカリフォルニアのピノノワール。ワイン単体で飲むとこれが一番味が記憶に残りました。カリフォルニアらしい、ずっしりとした深い味わいでした。

魚料理。キンキを軽く西京漬けにしたもの。ソースは白子のソース、上に乗っているトリュフは、須賀さん自らがたっぷりかけてくれます。山椒と一味がいいアクセントになっていました。トリュフに目が行きますが、魚とソースのバランスが非常に良かったです。

ここで合わせたのはまさかの日本酒。福井県の九頭龍の純米です。フレンチなのに、日本酒が合う魚料理を作ってくるのは、ポジティブサプライズでした。

鹿児島県の薩摩牛のサガリのローストとセップ茸。ハーブのサラダとなすのピューレを添えて。お肉がおいしいのはもちろんのこと、このハーブサラダが香り、味わいともに非常に楽しかったです。

あと、パンとバターがめちゃくちゃおいしい。パンは自家製、バターはブルターニュの有塩バターです。おいしすぎて、おかわりを我慢するのが大変でした。

ワインはイタリアの赤。

〆のカレー。このカレーを楽しみに来る人も多いそう。フォンとミルポワかな?食材の出汁が効いたシンプルなカレーです。いくらでも入りそう。

デザート。柿をアールグレイのジュレで。柿の甘みが素晴らしく、それをうまくアールグレイでコントロールしています。アールグレイのジュレの中にはシャトリューズで少し苦みを足しているそう。シンプルで美味しい。

合わせたお酒はシードル。このシードルもさわやかで飲みやすかった。

デザートが続きます。洋ナシのタルトタタンとキャラメルアイス。洋ナシも果実の甘みが秀逸でした。個人的には柿のほうが好きですが。

デザート。コーヒープリン。ハーブティーとともにいただきます。さっぱりとした軽い味わい。

焼き菓子。フィナンシェが出てきます。さすがにここまでくると相当お腹いっぱいなのですが、ご安心を。フィナンシェはお土産にしてくれます。

SUGALABOは、これからも進化が期待できそうなレストラン

ここまで10品以上あり、すべてにこだわりがありレベルの高い食事でした。ただ、私個人としては、このレストランは、まだまだ進化するのではないかと思っています。

その理由は、スペシャリテです。今のところ、生ハムとごはんがスペシャリテのようですが、すべてのメニューのレベルが高いがゆえに、「これ」と思うものがまだ見つからないのでしょうか。「この一品が素晴らしい」というのはなかったような気がします。

私が最もおいしいと思ったのはウニとゆり根でしたが、他にいった人たちは思い思いのメニューをあげていました。どちらかというと今は、「あのメニューが食べたい」というよりも、「須賀さんの世界観を楽しみたい」というのが強い気がしています。

そういう意味で、須賀さんらしい一皿、もしこういうものができたら、このレストランはもっと感動するだろうなあ、と思いました。次回、それが食べれるかどうかはわかりませんが、行く楽しみが増えたのには変わりないでしょう。

SUGALABO Inc.
we'll introduce the Japanese culture

 

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